Si parla sempre più spesso dell'importanza dei prodotti enogastronomici del territorio come strumenti fondamentali per il rilancio dell'economia locale e italiana, in un mercato globale che guarda con interesse alle produzioni di nicchia di piccole aree geografiche particolarmente vocate come lo sono da sempre le Marche. Ma dietro le “fluttuazioni” del mercato, dietro l'aspetto prettamente economico che è solo una faccia dell'agricoltura e del rapporto millenario dell'uomo con la terra e i suoi prodotti, è utile ricordarsi che il cibo è cultura, è parte essenziale della storia di un territorio, è nutrimento fisico e spirituale, mezzo straordinario di condivisione. Quel che chiamiamo "prodotto gastronomico" è la fine di un processo iniziato con il lavoro contadino della terra, un sapere che si tramanda da secoli: fa parte di una tradizione che muta e si trasforma così come cambia il rapporto dell'uomo e della società con il territorio.
E' quindi importante informarsi su quel che ogni giorno portiamo a tavola e su come è profondamente cambiata la nostra società che in poco più di 70 anni, dal dopoguerra in poi, è passata dall'essere quasi totalmente agricola ad una società prevalentemente industriale. Nelle Marche degli anni '50 i lavoratori occupati in agricoltura sono il 70% mentre ad inizio degli anni '90 sono già solo il 15%. Oggi la percentuale è ancora più bassa, e il dato italiano parla di circa il 5% di occupati in agricoltura. Di pari passo, abbiamo assistito ad una incredibile e pericolosa riduzione della biodiversità in campo (dati parlano del 75% della biodiversità genetica delle colture agricole andata perduta) e della qualità di quel che arriva sulle nostre tavole, nonché della conoscenza dei prodotti che acquistiamo e mangiamo ogni giorno.
Uno degli strumenti più interessanti per capire questo processo e conoscere più da vicino la storia, le tecniche produttive e le peculiarità dei prodotti tipici è sicuramente la "letteratura enogastronomica". Grazie al lavoro di contadini, artigiani e produttori, di storici e appassionati, istituzioni e associazioni, abbiamo la possibilità di attingere ad una ricca documentazione, disponibile sia all'acquisto nelle librerie che da consultare nelle biblioteche della nostra Regione. Vi proponiamo una breve panoramica di libri che vi consigliamo, ovviamente non esaustiva: anzi vi invitiamo a segnalare e condividere con noi altre pubblicazioni, altri articoli e documenti utili.
 |
| "La biodiversità agraria nelle Marche" - Foto "Progetto Lumaca", Corso enogastronomia e prodotti tipici del territorio a Camporotondo di Fiastrone |
Partiamo proprio dalla tutela delle specie a rischio, delle risorse genetiche animali e vegetali del territorio marchigiano: "La biodiversità agraria nelle Marche", a cura di ASSAM e Regione Marche, elenca e presenta il repertorio regionale delle specie vegetali e animali a rischio estinzione, descrive il progetto della rete di conservazione e sicurezza e l'importanza degli "agricoltori custodi" delle coltivazioni autoctone.
Tra queste, per quel che riguarda il territorio maceratese, vi è sicuramente l'oliva Coroncina, cultivar diffusa nella provincia di Macerata, specialmente nei Comuni di Caldarola e Serrapetrona e in generale dell'Unione Montana dei Monti Azzurri: di particolare interesse per scoprirne tutte le caratteristiche e il pregiato olio che se ne ricava è il volume "Coroncina – Varietà di olivo marchigiana fra natura e storia", a cura di Barbara Alfei, Valentino Lampa, Loredana Camacci Menichelli, edito dalla Comunità Montana dei Monti Azzurri & Marche ExtraVergine. Così come "La mela rosa dei Monti Azzurri, ovvero dei pomi, della diversità di essi e le qualità di ciascuna sorta", a cura di Graziella Picchi, ci porta alla scoperta di una varietà autoctona di un frutto dalle caratteristiche uniche.
 |
| "Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare" - Comunità Montana dei Monti Azzurri |
Un libro da avere e consultare è il "Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare", è sempre la Comunità Montana dei Monti Azzurri a realizzarne la pubblicazione: dalla A di Ambiente alla V di Vincisgrassi si ripercorrono storie, ricette, foto e curiosità della tradizione contadina maceratese, dall'allevamento dei bachi da seta alla pista, dalla trebbiatura ai piatti e prodotti enogastronomici più caratteristici delle Marche. Le citazioni di Giacomo Leopardi impreziosiscono il volume, come quando da Bologna il poeta recanatese scrive al padre per ringraziarlo dei formaggi che gli mandava: "Il dono che Ella mi manda mi sarà carissimo, e mi servirà per farmi onore con questi miei amici, presso i quali trovo che l'olio e i fichi della Marca sono già famosi, come anche i nostri formaggi qua stimano più del parmigiano, il quale non ardisce di comparire in una tavola signorile: bensì vi comparisce una forma di formaggio della Marca, quando se ne può avere, che è cosa rara.”
In un articolo edito dalla rivista Proposte e ricerche la prof.ssa Emanuela di Stefano indaga la "Produzione e commercio dello zafferano marchigiano nel basso Medioevo", in cui si scopre l'importanza del commercio dello zafferano marchigiano, presente nei mercati tedeschi già nel 1300.
 |
| Fabio Taffetani "Rugni, speragne e crispigne" - Fondazione Cassa di Risparmio Provincia di Macerata |
L'interesse fortunatamente rinato per le piante spontanee ed officinali ed il loro utilizzo in cucina ha portato alla pubblicazione del prezioso libro di Fabio Taffetani "Rugni, speragne e crispigne. Piante spontanee negli usi e nelle tradizioni del territorio maceratese", grazie all'edizione della Fondazione Cassa di Risparmio della Provincia di Macerata.
La Camera di Commercio di Macerata si è occupata di curare e pubblicare alcuni volumi che rappresentano un vero e proprio percorso nell'enogastronomia, nella cultura, nella storia e nelle tradizioni del territorio maceratese. Da "Il ciauscolo. Un salume antico dal gusto moderno" a "La coppa di testa" fino al volume dedicato a "I vincisgrassi. Una specialità maceratese nella storia della gastronomia", ricetta legata fortemente alla tradizione culinaria maceratese ed al nome di due tra i cuochi più importanti della storia gastronomica italiana, non solo per il nostro territorio.
 |
| Cesare Tirabasso "Il cuoco classico" - Camera di Commercio di Macerata |
Antonio Nebbia, autore nel 1779 del libro "Il cuoco maceratese" dove compare per la prima volta la ricetta dei "princisgras", diretti antenati dei nostri vincisgrassi: una lasagna con prosciutto, tartufo nero, salsa di latte, farina e panna, burro e parmigiano. Arriveranno solamente dopo diversi anni il pomodoro, la besciamella, le rigaglie e il sugo con i diversi tipi di carne che costituiscono gli ingredienti dei vincisgrassi che noi conosciamo: in particolare nella ricetta di Cesare Tirabasso, altro nome e cuoco fondamentale per la storia della gastronomia maceratese e italiana. Il suo libro di ricette "Il cuoco classico" del 1932, così come "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia, si possono trovare in libreria e in biblioteca grazie alle edizioni curate dalle Camere di Commercio d'Italia.
Chiudiamo la nostra rassegna letteraria con il vino: nel 1990 Antonino Attorre e Valerio Chiarini pubblicano "Il vino marchigiano. Guida ai vini marchigiani di qualità, cento vini da ricordare" per le edizioni "Il lavoro editoriale". Presenti ovviamente i vini tipici del maceratese, dal Verdicchio di Matelica alla Vernaccia di Serrapetrona al vino cotto, a cui sempre la Camera di Commercio di Macerata ha dedicato tre distinte pubblicazioni. "Caroenum. Alla scoperta del vino cotto", "La Vernaccia di Serrapetrona DOCG. Perla nera della vitivinicoltura maceratese" e "Il Verdicchio di Matelica Doc e il Verdicchio di Matelica Riserva Docg. Quando un vino è un racconto".
 |
| Palazzo Pallotta a Caldarola - Degustazione "I vini del fuoco" per il progetto "Artisti del fuoco" 2014 |
Sui vini e le cantine maceratesi e delle Marche tante parole sono state scritte da autori importanti, da Luigi Veronelli a Mario Soldati che nel suo viaggio alla ricerca dei vini genuini, "Vino al Vino", scrive: "In nessun altro luogo d'Italia ho forse visto altrettanta gente, e case, e cantine, così immobili nel tempo: in nessuno, ho gustato vini così genuini e squisiti. Tuttavia, a distanza di pochi chilometri, e qualche volta di pochi metri, ho trovato, anche, le più triste mistificazioni: le quali forse mi parvero tanto triste proprio per l'immediata vicinanza con quegli esempi insuperabili di genuinità e squisitezza".
Per tornare ai giorni nostri, sempre legati al viaggio e alla scoperta dei vini e dei vignaioli, delle cantine e dei prodotti tipici delle Marche sono due libri usciti rispettivamente nel 2012 e nel 2014. "Un altro viaggio nelle Marche" di Paolo Merlini e Maurizio Silvestri, edito da Exorma edizioni e con le foto di Mario Dondero, è il viaggio di due marchigiani in viaggio solo su mezzi pubblici alla scoperta delle Marche segrete: il racconto di "Gegè", soprannome di Eugenio Benedetti, "anima verace del Verdicchio di Matelica", vale da solo la lettura del libro. Mentre "Winestories - Marche" di Mauro Fermariello, edito da Mondadori, è un vero e proprio viaggio per cantine, alla scoperta dei vini e dei vignaioli che li producono, "della loro passione, la loro fatica, la loro follia".
